炒菜機(jī)器人的出現(xiàn)，在餐飲行業(yè)并非新鮮事，昆明某連鎖餐飲企業(yè)老板告訴記者，三五年前就率領(lǐng)團(tuán)隊(duì)到廣州、上海考察過(guò)，按照規(guī)格的不同，以“味霸”炒菜機(jī)器人為例，單機(jī)5分鐘最多可出品20人的分量，一個(gè)300多人的員工食堂，9臺(tái)機(jī)器+2名操作人員，5分鐘時(shí)間可出品180人的餐食量，40分鐘左右，員工食堂的備餐可完成。機(jī)器的神速，也使業(yè)內(nèi)對(duì)“去廚師化”的討論愈演愈烈。

菜品需求量越大

使用炒菜機(jī)器人成本越低

區(qū)別于10年前電視購(gòu)物里見(jiàn)到的“笨拙單一的攪拌型”炒菜機(jī)，炒菜機(jī)器人強(qiáng)調(diào)的是：高智商。曾經(jīng)用過(guò)此類(lèi)智能炒菜機(jī)器人的餐飲業(yè)人士介紹說(shuō)，機(jī)器上有屏幕，點(diǎn)擊“菜單”功能，互聯(lián)網(wǎng)云菜單上羅列了上萬(wàn)份菜譜，不僅八大菜系皆納入其中，甚至囊括了國(guó)外的風(fēng)味佳肴。每一道菜品配有詳細(xì)的操作介紹，比如要制作一道宮保雞丁，操作流程會(huì)提示你：1號(hào)格放入幾克食鹽，2號(hào)格放入幾克蒜末，3號(hào)格放入幾克姜絲……以此類(lèi)推。之后，機(jī)器按照順序烹飪，自動(dòng)出品。由于每一個(gè)步驟都精準(zhǔn)計(jì)算，機(jī)器出品的這道宮保雞丁口感和外觀都不輸給人工做的。

該餐飲業(yè)人士強(qiáng)調(diào)，尤其在北上廣等一線城市，企業(yè)、學(xué)校的食堂，銷(xiāo)量高、品種單一的中式外賣(mài)店，炒菜機(jī)器人的使用非常廣泛。也就是說(shuō)，菜品需求量越大，使用機(jī)器成本就越低。

家用小型多功能料理機(jī)

價(jià)格不低但能壓縮家務(wù)時(shí)間

記者發(fā)現(xiàn)，供家庭使用的小型多功能料理機(jī)也開(kāi)始逐漸被人們認(rèn)知并接納。夏雨使用德國(guó)美善品多功能料理機(jī)TM6已經(jīng)4年有余，讓她深深?lèi)?ài)上這臺(tái)廚房神器的主要原因有：無(wú)油煙烹飪，前年家里重新裝修，夏雨把廚房油煙機(jī)都拆除了;外觀小巧、方便攜帶，可謂全世界最小的可移動(dòng)廚房;一機(jī)多用，它同時(shí)具備調(diào)、燉、炒、切、揉、磨、打、蒸、融、混、乳、稱(chēng)等功能。除了稱(chēng)重、揉面、加速、沖洗、燒水、調(diào)和等快捷操作，TM6還配備了慢燉、sous-vide慢煮、發(fā)酵、燴飯、稠化、高溫和制糖;美善品有一個(gè)數(shù)字化引導(dǎo)烹飪食譜平臺(tái)，用戶(hù)另外支付390元可獲得此功能，通過(guò)數(shù)字化引導(dǎo)烹飪功能，用戶(hù)可以在美善品上體驗(yàn)制作5萬(wàn)多道全球各地的美食。

12388元的價(jià)格并不便宜，但夏雨覺(jué)得，隨著傳統(tǒng)家務(wù)觀念的突破及時(shí)間效率觀念的演進(jìn)，人們對(duì)于繁瑣的、費(fèi)時(shí)的家務(wù)將不再事必躬親，如何使用智能化工具來(lái)解放雙手、提升生活品質(zhì)，將是未來(lái)家居生活的關(guān)鍵趨勢(shì)。過(guò)去3年的消費(fèi)行為數(shù)據(jù)顯示，家電在方案智能化、體驗(yàn)一站式、流程精簡(jiǎn)化等方面不斷推陳出新，有效壓縮了消費(fèi)者的家務(wù)時(shí)間，同時(shí)改善了消費(fèi)者的生活體驗(yàn)。未來(lái)工具的改良與創(chuàng)新將把消費(fèi)者從重復(fù)的家務(wù)勞動(dòng)中解放出來(lái)，消費(fèi)者將趨于形成“花錢(qián)買(mǎi)時(shí)間”的生活觀念，觀念革新及產(chǎn)品創(chuàng)新互為作用形成新的消費(fèi)場(chǎng)景。

中央廚房的出現(xiàn)

是中餐工業(yè)化的一種體現(xiàn)

“1987年肯德基進(jìn)入中國(guó)，其精確的標(biāo)準(zhǔn)化模式深深震撼了本土餐飲企業(yè)。”云南省餐飲與美食行業(yè)協(xié)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)關(guān)明表示，年輕一代廚師出生在一個(gè)快餐時(shí)代，對(duì)于中國(guó)博大精深的烹飪文化理解有限，現(xiàn)在很多中式快餐館都放棄了中餐特有的烹飪技藝“炒”，使用大量的預(yù)制菜和半加工成品，他們追求的是速度和標(biāo)準(zhǔn)化，中央廚房由此誕生。

中央廚房和炒菜機(jī)器人都有一個(gè)共同點(diǎn)——標(biāo)準(zhǔn)化和工業(yè)化。

記者走訪了位于經(jīng)開(kāi)區(qū)的一家中央廚房。該中央廚房2007年建成，面積3000平方米，40名員工每天負(fù)責(zé)食材的清洗、深加工及成品打包、入庫(kù)、出庫(kù)。該中央廚房每天出品300余份中式簡(jiǎn)餐，可供8個(gè)中式快餐店使用。

在中央廚房供職的人員算廚師嗎?答案是否定的。負(fù)責(zé)人告訴記者，在中央廚房不存在廚師、技術(shù)人員等職務(wù)職稱(chēng)，就是普通的工作人員。

那么，中央廚房里這些看上去賣(mài)相和口感都不失水準(zhǔn)的菜品，出自誰(shuí)人之手?

該負(fù)責(zé)人透露，有實(shí)力的中央廚房，一般都是和國(guó)內(nèi)知名研發(fā)團(tuán)隊(duì)合作，研發(fā)團(tuán)隊(duì)匯集的廚師可以說(shuō)是廚師界的高端人才，他們給出的中央廚房方案，已經(jīng)不局限于“一道菜品的配方”那么簡(jiǎn)單，而是延展到“制作流程”“包裝材料”“擺盤(pán)造型”全套設(shè)計(jì)。也就是說(shuō)，中央廚房標(biāo)準(zhǔn)化和工業(yè)化的進(jìn)程是很多消費(fèi)者無(wú)法想象的，一塊紅燒肉的大小厚薄都有數(shù)據(jù)。

口味未必驚艷，但勝在穩(wěn)定。這也是連鎖簡(jiǎn)餐餐廳安身立命的根本。另外，成本控制極為精準(zhǔn)，還不用擔(dān)心人員流失。中央廚房的工作人員無(wú)論換誰(shuí)上崗，只要按照研發(fā)團(tuán)隊(duì)給的全套方案，很快就是熟練工人了。

早年有肯德基，本土有海底撈，能做到如此規(guī)模，很重要的原因就是最大限度實(shí)現(xiàn)了標(biāo)準(zhǔn)化和工業(yè)化。甚至有業(yè)界人士提出，標(biāo)準(zhǔn)化是餐館做大必須邁出的一步，也是資本對(duì)餐飲業(yè)進(jìn)行改造的過(guò)程，這個(gè)過(guò)程中，廚師是否會(huì)漸漸消失，值得探討。

廚師等同于研發(fā)經(jīng)理

標(biāo)準(zhǔn)化來(lái)自好廚師的經(jīng)驗(yàn)

炒菜機(jī)器人和中央廚房的出現(xiàn)，都離不開(kāi)研發(fā)團(tuán)隊(duì)。炒菜機(jī)器人里錄入的上萬(wàn)份菜譜、中央廚房的全套方案，離不開(kāi)背后的研發(fā)團(tuán)隊(duì)提供的技術(shù)支持。

淮揚(yáng)菜非物質(zhì)文化遺產(chǎn)傳承人周曉燕曾說(shuō)過(guò)：“餐飲的標(biāo)準(zhǔn)化實(shí)際應(yīng)該來(lái)自好廚師的經(jīng)驗(yàn)，標(biāo)準(zhǔn)化與烹飪經(jīng)驗(yàn)不僅不是對(duì)立關(guān)系，還是相互轉(zhuǎn)換、相互依存的。”

換言之，在餐飲業(yè)工業(yè)化難以回頭的進(jìn)程中，廚師的實(shí)際作用，套用互聯(lián)網(wǎng)大廠的職能應(yīng)該同等于產(chǎn)品研發(fā)經(jīng)理，專(zhuān)注于菜品開(kāi)發(fā)與流程管理。昆明市餐飲與美食行業(yè)協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)徐強(qiáng)認(rèn)為，新一代廚師學(xué)習(xí)晉升機(jī)會(huì)更多，有望成為高技能型人才。社會(huì)經(jīng)濟(jì)的持續(xù)發(fā)展和人們步入小康社會(huì)后，對(duì)飲食行業(yè)的要求越來(lái)越高，從最初的吃得飽到吃得健康，發(fā)生了轉(zhuǎn)換。越來(lái)越多的優(yōu)秀知識(shí)青年投身于烹飪行業(yè)，使廚師隊(duì)伍的整體素質(zhì)有了較大的提升，廚師職業(yè)的社會(huì)地位也在逐步提高，因此廚師的發(fā)展前景是比較樂(lè)觀的。

就目前的餐飲市場(chǎng)來(lái)看，炒菜機(jī)器人和中央廚房廣泛應(yīng)用于中式簡(jiǎn)餐連鎖店和西式快餐連鎖店。徐強(qiáng)提出，比如“米其林”“黑珍珠”級(jí)別的高端餐廳，就有自己的研發(fā)團(tuán)隊(duì)，這些餐廳不僅僅依靠口味來(lái)出圈，更要有獨(dú)家拿手菜來(lái)取悅消費(fèi)者，自家的研發(fā)團(tuán)隊(duì)就顯得尤其重要，而研發(fā)團(tuán)隊(duì)里的核心人物就是廚師。

記者了解到，昆明目前有三家“黑珍珠”餐廳，分別是翠府、翠湖賓館翠湖軒中餐廳、昆明洲際酒店香稻軒中餐廳，都擁有自己的研發(fā)團(tuán)隊(duì)和獨(dú)家拿手菜。

昆明洲際酒店中餐行政總廚王剛介紹說(shuō)，富貴花開(kāi)酸湯鱖魚(yú)、烹汁鮮花膠一口小牛肉、招牌火炎小刀鴨、大理銅鍋大魚(yú)頭、黑松露云絲羹等獨(dú)家拿手菜都出自研發(fā)團(tuán)隊(duì)，并且根據(jù)四季流轉(zhuǎn)來(lái)設(shè)計(jì)制定不同的菜單，廚師隊(duì)伍還要參與到尋找、評(píng)估、篩選食材的過(guò)程中。

如果機(jī)器能自行學(xué)習(xí)

人就真的要失業(yè)了

隨著中餐工業(yè)化標(biāo)準(zhǔn)化進(jìn)程的推進(jìn)，鐵飯碗的廚師會(huì)失去立足之地嗎?關(guān)明表示：“這要看是什么類(lèi)型的餐館。”關(guān)明認(rèn)為，在中式簡(jiǎn)餐連鎖店和西式快餐連鎖店，廚師貌似沒(méi)有太多用武之地，頂多在煎牛排的時(shí)候，依靠經(jīng)驗(yàn)保證口感在最佳狀態(tài)。而高端餐飲聚焦的本就是小眾人群，研發(fā)團(tuán)隊(duì)里廚師依然是中堅(jiān)力量，但顯然，需要的是有豐富的經(jīng)驗(yàn)積累又有創(chuàng)新精神和審美情趣的高技術(shù)型廚師人才。最后，社會(huì)型中餐館就略顯尷尬，養(yǎng)一個(gè)廚師團(tuán)隊(duì)費(fèi)用不低，還有團(tuán)隊(duì)流失的風(fēng)險(xiǎn)。所以，不少社會(huì)型中餐館的老板都兼職干大廚。

“目前來(lái)看，機(jī)器要服從于人的要求或者總結(jié)人的經(jīng)驗(yàn)后產(chǎn)生烹飪效果。但是我們還得觀察，如果機(jī)器有了自行學(xué)習(xí)的精神，那人就真的要失業(yè)了。”關(guān)明強(qiáng)調(diào)。

關(guān)鍵詞 炒菜機(jī)器人 餐飲行業(yè) 菜品需求量 笨拙單一的攪拌型 互聯(lián)網(wǎng)云菜單